Rajski pasztet Sebastiana

Koło Gospodyń Wiejskich "Koło na wesoło" w Wiadrowie - woj. dolnośląskie

RAJSKI PASZTET SEBASTIANA

Składniki na 4 foremki pasztetu:
-woda
-10 liści laurowych
-10 ziaren liścia laurowego
-łyżka stołowa niezmielonego czarnego pieprzu
-szczypta majeranku
-szczypta tymianku
-300g boczku niewędzonego
-100 gram karkówki wieprzowej
-100 gram schabu wieprzowego
-800 gram łopatki wieprzowej
-800 gram wołowiny
-500 gram watróbki drobiowej
-2 piersi kurczaka
-2 marchewki
-2 pietruszki
-2 cebule
-1 papryka
-1 bułka pszenna
-5 jajek
-3 ząbki czosnku

przyprawy:
-sól
-pieprz mielony
-gałka muszkatołowa
-papryka słodka
-papryka ostra;

Mus jabłkowy:
-6 jabłek
-cynamon
-miód
-papryka chili mielona ew. pieprz cayenne;

dodatkowo: aby pasztet nie przywarł do foremki nalezy przygotować oliwę z oliwek i bułkę tartą.

Przygotowanie:

Bulion:
Mięso kroimy na mniejsze kawałki i wkładamy do garnka rozpoczynając od najbardziej tłustego do najchudszego oprócz wątróbki. Zalewamy wodą tak aby przykryś mięso. Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, majeranek i tymianek. Grzejemy do zagotowania i gotujemy na małym ogniu 2 godziny, po czym dodajemy warzywa i wątróbkę i gotujemy przez dodatkową godzinę. Zostawiamy to do ostudzenia. Kiedy już nie poparzymy sobie palców mięso i warzywa wykładamy do miski, odcedzamy bulion i pozbywamy sią resztek. Bułkę pszenną maczamy w bulionie do uzyskania miękkości. Najlepiej w tym celu odlać trochę bulionu do głębokiej wąskiej miseczki ivwłożyc bułkę. Ilość odlanego do moczenia bułki to równowartość objętości bułki.

Masa:
Mięso i warzywa mielimy w maszynce na drobnych oczkach 2-3 razy. Do zmielonej masy dodajemy żółtka jajek. Białka jajek ubijamy na sztywno i równiez dodajemy do masy. Czosnek siekamy i ucieramy nożem z odrobiną soli. Utarty czosnek, też dodajemy do masy. Namoczoną bułkę razem z bulionem, w którym się moczyła dodajemy do... masy. Dodajemy przyprawy do smaku oraz kontrolujemy wilgotność masy, żeby nie była za sucha po pieczeniu. Obie operacje są indywidualne, więc proporcje przypraw lub ilość dodanego bulionu to rzecz całkowicie subiektywna, która polepsza się wraz z ilością zrobionych pasztetów. W mojej opinii pasztet, który najlepiej mi wyszedł zawierał 4 szczypty gałki muszkatołowej, 1,5 łyzki stołowej soli, 3 szczypty papryki słodkiej, szczypta papryki ostrej i 2 szczypty zmielonego pieprzu. Powtarzam jednak, że jest to kwestia indywidualna i należy zawsze sprawdzać smak masy. Należy pamiętać też, ze sól bardzo dobrze wchłania się w masę, więc przy mieszaniu i pieczeniu, sól ostatecznie może zelżeć.

Mus jabłkowy:
Jabłka umyć, obrać, pokroić w kostkę i grzać w garnku na małym ogniu. Nalezy co jakis czas mieszać jabłka drewnianą łyżką. Gotujemy do uzyskania struktury puree. Gęstość możemy kontrolować długością gotowania, pamietając, że należy mieszać. Możemy też wcześniej dodac miód, ale ja proponuję dodawać zawsze na końcu. Dodajemy 2-3 łyżeczki miodu, szczyptę cynamonu i niewielką szczyptę chili bądź pieprzu cayenne (cayenne to odmiana chili, wiec i tak wychodzi na to samo).

Łączenie musu z masą:
Przygotowujemy foremki smarując je oliwą z oliwek i przyprószając bułką tartą tak, by ścianki były nią pokryte. Wykładamy masę na spód tworząc pierwszą warstwę i nakładamy na nią mus, na płasko, wzdłuż pierwszej warstwy pokrywając ją, ale należy pilnować by mus nie przykrywał masy na obrzeżach. Należy zachować co najmniej 2 milimetry od ścianki, aby masa tworzyła zwartą ramkę. Następnie na mus nałozyć nastepną warstwę. Układ warstw wygląda nastepująco:
Góra-masa-mus-masa-mus-masa-Spód
Daje nam to 3 warstwy masy pasztetowej, między którymi znajduje się mus.

Pieczenie:
Rozgrzewamy piekarnik do temp. 190°C i pieczemy 90 minut. Po upieczeniu schładzamy pasztet, następnie na pół godziny wstawiamy
do lodówki i wyjmujemy z foremek.
Tip
Mus jabłkowy jak i bulion, jeśli coś zostało, można użyc jako sos. Nic się nie może zmarnować. Bulion w tym celu należy doprawić i zagęścić mąką. Do podania świetnie pasuje bagietka lub inne pieczywo.
SMACZNEGO!

Autor przepisu: Sebastian Majkut (członek KGW Wiadrów)